Les établissements Michel Mouille représentent tout ce que l’on aime : qualité de produit et de service, mais aussi un sens du développement, avec une vision d’avenir.
Le chevilleur est d’ailleurs un métier clé dans la chaîne des producteurs de viandes et la technique n’est qu’une partie de son métier. A cela, la connaissance du marché et ses tendances sont des atouts importants pour contribuer à la qualité de la filière.
Mais au fait, qu’est-ce qu’un chevilleur (ou chevillard comme il est parfois dit dans notre région du nord) ?

Etre chevilleur est un peu un métier de l’ombre

Pour le grand public, les deux points les plus visibles et faciles à appréhender de la filière sont les éleveurs et les distributeurs.
Les éleveurs, même si on ne les connaît pas, on se les imagine assez facilement, œuvrant au sein de leur exploitation. Quant aux distributeurs, il s’agit de nos artisans bouchers et charcutiers et nous en connaissons tous un !
Mais entre ces deux extrémités du parcours, le chevilleur est celui qui va recueillir les carcasses et les transformer en produit semi fini. Épaule, poitrine, longe… il va débiter les pièces principales qui constituerons les produits semi finis à destinations des artisans, ces derniers les transformeront alors en produits finis (pâté, jambon, terrine…)
Être chevilleur c’est connaître la technique de la viande : sa constitution, les critères de sa qualité, son origine… Mais c’est aussi connaître son marché, un marché qui évolue et fluctue en fonction des modes, des saisons, du changement des goûts mais aussi des contextes économiques et des secteurs directement ou indirectement liés (restauration, artisanat, transport, politique économique…). Tout cela participe à une qualité de service auprès des clients, mais aussi à un respect de qualité dans la continuité du travail de nos éleveurs.
En ce sens, le chevilleur est donc le représentant de notre savoir-faire auprès des professionnels

Quelle est l’histoire de Michel Mouille ?

Dès 1964 Michel Mouille propose des cochons sur le marché et pose ainsi les fondations de la future entreprise. Le contexte des 30 glorieuses favorise la demande : on peut et on veut désormais consommer de la viande. Mais l’augmentation des volumes implique de produire plus et moins cher. Avec l’arrivée des grandes surfaces, qui vont répondre à cette demande, l’entreprise accuse le coup, comme tous les artisans bouchers. Mais le marché se scindera désormais en deux : la viande dite “de grande consommation » et la viande artisanale. Les bouchers et charcutiers reprennent alors de leur présence et la demande se spécialise en qualité. Désormais, Michel Mouille proposera de la viande porcine uniquement de grande qualité.
L’entreprise sera ensuite reprise par son fils, Bernard Mouille et s’installera dans les abattoirs de Lille. Mais contraints de fermer, les lieux n’accueilleront plus personne. Alors l’entreprise prendra place à Capinghem ou elle réside encore.
Aujourd’hui, la société est dirigée par M Hervé Coulmont. Si sa spécialisation reste toujours la viande porcine de qualité, la politique de développement et de connaissance du marché en fait un partenaire que nous apprécions beaucoup. Avec une production d’environ une centaine de porcs par semaine, une traçabilité et une gestion de la qualité strictes, l’entreprise est d’une dimension et d’une exigence parfaitement adaptée à notre filière.

C’est pour cela que nous aimons travailler avec nos chevilleurs, car la collaboration avec eux se fait toujours en cohérence avec notre raison d’être : produire une viande de qualité dans le respect de tous ceux qui y travaille.